کلیات تحقیق

امنیت مواد غدایی یک مسئله در سطح جهانی است که همه انسان­ها درگیر آن هستند. بسیاری از مواد غذایی فساد پذیرند و برای رسیدن به یک عمر انبار داری مناسب نیاز به مراقبت در مراحل تولید، انبار و پخش در برابر میکروب­های فسادزا و بیماری­زا هستند. مصرف غذاهای آلوده به میکروب­های بیماری زا سالیانه حدود ۳۰ درصد مردم دنیا را گرفتار می­ کند. تخمین زده شده که ۳۰ درصد از مردم کشور­های صنعتی سالیانه دچار بیماری ­هایی با منشآ غذایی می­شوند و در سال ۲۰۰۰ حدود ۲ میلیون نفر از بیماری­های گوارشی و اسهال در سراسر دنیا مرده­اند. به رغم پیشرفت­های جدید در روش­های تولید مواد غذایی، ایمنی مواد غذایی موضوعی است که به طور فزاینده­ای مورد توجه قرار گرفته است. بنابراین هنوز نیاز به روش­های جدید برای کاهش و از بین بردن میکرواورگانیسم­های بیماری زا ­(احتمالا روش­های ترکیبی) در مواد غذایی احساس می­گردد. امروزه تمایل به استفاده از نگهدارنده­های شیمیایی و موادی که بر روی سلامت انسان و محیط زیست اثر منفی دارند در صنعت مواد غذایی از طرف مصرف کنندگان و تولید کنندگان مواد غذایی کاهش یافته است.

(( اینجا فقط تکه ای از متن درج شده است. برای خرید متن کامل فایل پایان نامه با فرمت ورد می توانید به سایت feko.ir مراجعه نمایید و کلمه کلیدی مورد نظرتان را جستجو نمایید. ))

استفاده از گیاهان دارویی از زمان­های بسیار قدیم برای بهبود عطر و طعم غذا، استفاده­های دارویی و درمان بسیاری از بیماری­ها کاربرد داشته است. بیش از ۲۰۰۰ سال قبل در مصر، هند و ایران باستان روش تقطیر برای استخراج اسانس و عصاره گیاهان دارویی به کار رفته است. از گیاهان دارویی پر استفاده، می­توان به چوب درخت عرعر، میخک، جوز، رازیانه، فلفل و دارچین اشاره کرد (۱۵ و ۲۷).
تا سال ۱۹۹۰ مطالعات چندانی روی خواص نگهدارنده­گی گیاهان دارویی در مواد غذایی صورت نگرفته بود، ولی در ۲ دهه قبل تحقیقات گسترده­ای در مورد امکان استفاده از اسانس و عصاره این گیاهان به عنوان نگهدارنده­های طبیعی در مواد غذایی به ویژه مواد غذایی مایع انجام گرفته است (۱۶، ۵۵ و ۵۹).
بسیاری از فراورده­های غدایی به صورت طبیعی فاسد شدنی هستند، در نتیجه برای افزایش ماندگاری در طول فرایند تولید، انبارداری و توزیع احتیاج به نگهداری و محافظت دارند. در صنعت تولید مواد غذایی برای افزایش ماندگاری از مواد و نگهدارند­ه­های شیمیایی استفاده می­ شود.این مواد از طریق کاهش یا ممانعت از رشد میکروب­ها باعث افزایش عمر انباری مواد غذایی می­شوند. لازم به ذکر است که در حال حاضر مصرف کنندگان در رابطه با بهره گرفتن از افزودنی های شیمیایی و سنتزی آگاهی و نگرانی بیشتری دارند. بنابراین مواد غذایی فرایند شده با نگهدارند­های طبیعی روز به روز بیشتر مورد توجه قرار می­گیرند. اسانس و عصاره­های حاصل از متابولیت ­های ثانویه گیاهان دارویی به دلیل خواص بیولوژیک مناسب به ویژه خواص ضد میکروبی و همچنین ایجاد عطر و طعم مطبوع برای جایگزینی نگهدارند­ه­های شیمیایی بسیار مناسب می­باشند(۲۲، ۳۳، ۴۵ و ۴۶).
نگهداری مواد غذایی یک مبارزه مداوم با میکروب­های فسادزا و بیماری زاست. معولآ فرایند­های نگهداری و محافظت از مواد غذایی مانند حرارت دهی، سردکردن، و افزودن مواد ضد میکروبی باعث تغییرات نامطلوب در خواص حسی مواد غذایی و کاهش ارزش تغذیه ای آن­ها می­ شود. تحقیقات زیادی برای جایگزینی روش­های سنتی نگهداری مواد غذایی با روش­های جدید برای بهبود مزه، ارزش غدایی و حالت طبیعی ماده غدایی انجام شده است. در سال­های اخیر مصرف کنندگان حساسیت­های بیشتری را نسبت به فرایند تولید مواد غذایی که مصرف می­ کنند نشان می­ دهند. نگهدارند­های شیمیایی که سال­ها برای نگهداری مواد غذایی مورد استفاده قرار می­گرفته­اند ممکن است اثرات منفی بر ویژگی­های ماده غدایی و سلامت انسان داشته باشد. بنابراین توجه و گرایش به سمت نگهدارنده­های طبیعی مانند اسانس و عصاره­های گیاهان دارویی روز به روز بیشتر می­ شود (۴۲).
عفونت و مسمومیت غذایی باعث بیماری­های زیادی در سراسر دنیا می­ شود. میکروب­های موجود در مواد غذایی به دلایل مختلفی مانند فرایند نامناسب باعث بیماری­های مختلفی می­شوند. گونه­ های سالمونلا، استافیلوکوکوس اورئوس و اشرشیاکلی از معمول­ترین میکروب­های بیماری زا در مواد غذایی هستند که به طور گسترده­ای از مواد غذایی جداسازی شده ­اند. میکروارگانسم­های بیماری­زا و فسادزا باعث فساد و کاهش کیفیت و مقبولیت مواد غذایی می­ شود. این میکروب­ها باعث کاهش عمر انبار داری مواد غذایی می­شوند که یک مسئله بسیار مهم در صنعت غذاست(۳۷ و ۵۶).
اسانس ­ها به علت طبیعی بودن و به طور کلی خواص ضد میکروبی و بیولوژیکی مناسب، بسیار مورد قبول مصرف کننده­ها هستند. کاهش بیماری­ها، کاهش مشکلات زیست محیطی، و کاهش مقاومت میکروب­ها به نگهدارنده­های شیمیایی و مزیت­های دیگر باعث افزایش کاربرد اسانس ­ها در صنعت غذا و بسته بندی مواد غذایی می­ شود (۱۱).
مواد موثره­ی گیاهان دارویی جزئی از متابولیت‌های ثانویه گیاهی می باشند. این متابولیت‌ها در حقیقت حاصل فعالیت چرخه‌های بیوسنتزی فرعی هستند که از چرخه‌های بیوسنتزی حیاتی (متابولیسم اولیه) مشتق می شوند و می توان آن­ها را پایانه‌های متابولیسم در یاخته­های گیاهی دانست. در حقیقت، حضور این مواد در یک گیاه باعث افزایش قدرت سازگاری آن با محیط، افزایش مقاومت و قدرت دفاعی در برابر حشرات و حیوانات و همچنین توان رقابتی بالاتر نسبت به گونه­ های شبیه خود می­ شود. دلیل اصلی توجه بشر به متابولیت‌های ثانویه گیاهی، مصارف بسیار گسترده‌ای است که این فرآورده‌ها در داروسازی، صنایع غذایی، کشاورزی و صنعت دارند. در حدود پنجاه هزار ماده شیمیایی فعال مختلف از ۲۰ تا ۳۰٪ گیاهان آلی که مورد شناسایی قرار گرفته‌اند، جداسازی گردیده است و این فهرست پیوسته در حال گسترش بوده و هر روزه کشفیات جدیدی در این زمینه صورت می گیرد (۲۵، ۲۶ و ۵۳).
ترکیبات ثانویه گیاهان خواص بیولوژیکی زیادی دارند که خواص ضداکسایشی یکی از آن­هاست. مطالعات نشان می­دهد که ترکیبات ضداکسایشی موجود در میوه­ ها و سبزیجات باعث ممانعت از ایجاد بیماری­های زیادی می­شوند. بنابراین روز به روز اهمیت مواد ضداکسایش به ویژه ضداکسایش­های طبیعی که عوارض ضداکسایش­های شیمیایی را نیز ندارند بیشتر می­ شود. استرس­های اکسایشی در ایجاد بیماری­های مزمنی نظیر سرطان، بیماری­های قلبی-عروقی، سندروم دوون و مشکلات حرکتی مؤثر است. از بین ضداکسایش­های گیاهی ترکیبات فنولی گستردگی بیشتری دارند. خواص ضداکسایشی این ترکیبات فنولی عمدتآ مربوط به خواص احیا کنندگی و ساختار شیمیایی آن­هاست که قادر به خنثی کردن رادیکال­های آزاد، تشکیل کمپلکس با یون­های فلزی و خاموش کردن اکسیژن یگانه و سه­گانه هستند. ترکیبات فنولی از طریق دادن الکترون به رادیکال­های آزاد واکنش اکسیداسیون را متوقف می­ کنند(۳۱ و ۵۴).

گیاهان دارویی

استفاده از گیاهان دارویی به عنوان چاشنی و درمان بعضی بیماری­ها به زمان باستان برمی­گردد و خواص تعدادی از گیاهان دارویی به صورت تجربی کاملا شناخته شده است. همچنین گیاهان ترکیبات مختلفی را برای محافظت از خود تولید می­ کنند که معمولا اثرات بیولوژیکی مناسبی دارند. در دهه­های گذشته پژوهش­های گسترده­ای روی گیاهان دارویی انجام شده و تولید داروهایی با ماده موثر طبیعی افق‌های جدیدی را برای جامعه پزشکان و داروسازان پژوهشگر گشوده است، به طوری که در حال حاضر حدود یک سوم داروهای مورد استفاده در جوامع انسانی را داروهایی با منشاء گیاهی تشکیل می دهند. گیاهان دارویی حاوی مواد شیمیایی مفید برای مصارف دارویی، چاشنی‌های غذایی و مواد خوشبو کننده و معطر هستند. (۱۳ و ۵۱).

خواص گیاهان دارویی

گیاهان دارویی اثر‌ات گوناگونی در درمان بیماری‌ها دارند، بعضی از گیاهان دارویی، بیماری را درمان می نمایند در حالی که برخی دیگر، از اثر‌های جانبی بیماری می­کاهند. در طب سنتی از گیاهان دارویی در درمان طیف وسیعی از بیماری‌ها، از سرما خوردگی معمولی تا بیماری‌های خود ایمنی استفاده می­ شود. اثر این گیاهان دارویی بر روی سیستم ایمنی گوناگون می باشد (۱۵).
بشر از دیرباز از گیاهان دارویی به طور سنتی استفاده کرده و به خواص مختلف آن­ها به طور تجربی آگاه شده است. استفاده از مواد نگهدارنده شیمیایی و آنتی بیوتیک­های مصنوعی باعث ایجاد خطراتی برای سلامتی انسان و مقاوم شدن تعدادی از میکروب­ها به این مواد شده­ است. لذا در ۲ دهه گذشته در بسیاری از کشور­ها توجه بیشتری به استفاده از خواص ضد میکروبی و دارویی گیاهان در علوم مختلف شده است، به طوری که استفاده از متابولیت­های ثانویه این گیاهان در علم پزشکی، داروسازی و مواد غدایی گسترش یافته و روز به روز روش­های جدید استخراج مواد موثره این گیاهان و بررسی خواص کاربردی آن­ها بیشتر مورد مطالعه قرار می­گیرد (۲۱).
ترکیبات ثانویه موجود در گیاهان دارویی خواص بیولوژیگی زیادی دارند که از جمله این خواص می­توان به خواص ضد میکروبی، ضد اکسایشی، ضد دردی، ضد گرفتگی عضلات، درمان و کاهش علائم تعداد زیادی از بیماری­ها، ضد انگل و حشره بودن اشاره کرد. تعدادی از این خواص در دهه­های قبل مشخص شده و روز به روز بر تحقیقاتی که برای شناسایی گیاهان دارویی جدید و خواص آن­ها انجام می­گیرد افزوده می­ شود (۱۳).
مشخص شده است که خواص ضدمیکروبی و آنتی اکسیدانی گیاهان دارویی با مقدار کل ترکیبات فنولی رابطه مستقیمی دارد، و معمولآ گیاهانی که خواص ضد میکروبی بالایی دارند خواص آنتی اکسیدانی مناسبی نیز دارند (۶۰).
بررسی­های بالینی نشان داده است که محصولات گیاهی مختلف در درمان اختلالات سیستم ایمنی و متعادل کردن عملکرد سیستم ایمنی در عفونت‌های مزمن، مسمومیت‌ها و جلوگیری از ورود میکروارگانیسم ها به بدن موثر می باشند (۵۳ و ۶۵).

خواص ضداکسایشی گیاهان دارویی

مشخص شده است که به طور طبیعی در بدن ما انسان­­ها مولکول‌هایی به نام رادیکال آزاد وجود دارد. این مولکول‌ها که بسیار واکنش‌پذیر هستند، در غشاء خارجی، الکترون‌های جفت نشده دارند. عمل اکسیداسیون ممکن است باعث انتقال الکترون از یک اتم به اتم دیگر شود. این روند به طور معمول در هنگام متابولیسم و چرخه انتقال الکترون صورت می‌گیرد. انتقال الکترون به صورت تک الکترون، ایجاد رادیکال‌های آزاد کرده که باعث آسیب به مولکول‌هایی مانند لیپید‌های موجود در غشاء، آنزیم‌ها و یا DNA می‌شوند (۵۸).
با افزایش تشکیل رادیکال‌های آزاد، افزایش فعالیت سلول‌های ایمنی، التهاب، عفونت، سرطان و عوارض و بیماری­های مختلفی را خواهیم داشت. فرایند‌‌های مختلفی از تشکیل رادیکال‌های آزاد جلوگیری می‌کنند که در این میان مواد ضداکسایش از نقش ویژه‌ای برخوردارند. در بدن بین رادیکال‌های آزاد و ضداکسایش­ها تعادل وجود داشته و ضداکسایش­‌ها نقش کنترل رادیکال‌های آزاد را بر عهده دارند (۵۰).
در برابر اثرهای مضر رادیکال‌های آزاد در بدن، سیستم دفاعی وجود دارد و شامل آنزیم‌ها و ویتامین‌هایی می‌باشد که به صورت مستقیم یا غیر مستقیم بدن را در برابر تنش ­های اکسیداتیو نگهداری می‌نمایند. به طور کلی، همه یاخته های بدن آنتی‌اکسیدان‌های داخل سلولی دارند. از جمله این ترکیبات می‌توان به گلوتاتیون، ویتامین E، بتا- کاروتن و فلاوونوئید‌های مختلف گیاهی اشاره نمود (۱۳).
گیاهان عالی حاوی ترکیباتی به عنوان متابولیت‌های ثانویه هستند که شامل ترکیبات فنولیک نیز می باشند. ترکیبات فنولی و مشتقات پلی‌فنولی از مهمترین ترکیبات ضد اکسایشی هستند که دارای ساختار آبدوست-‌ آبگریز هستند. این ترکیبات گیرنده رادیکال‌های آزاد در زنجیره اکسیداسیون می‌باشند که به دلیل حلقه فنولیکی و زنجیره‌های کناری آن‌ها می‌باشد. فعالیت ضد اکسایشی فنولیک اسید‌ها و ترکیبات آن‌ها به تعداد گروه‌های هیدروکسیل که در مولکول وجود دارد بستگی دارد (۶۹).

رادیکال­های آزاد

رادیکال­های آزاد با دارا بودن الکترون­های یگانه بسیار واکنش پذیرند و آسب­های فراوانی را به مولکول­های زیستی مانند پروتئین­ها، چربی­ها، نوکلئوتید­ها و کربوهیدرات­ها وارد می­ کنند. خوشبختانه در بدن ما برای مقابله با رادیکال­های آزاد، سیستمی به نان سیستم دفاع ضداکسایشی وجود دارد که شامل ۲ نوع سیستم آنزیمی و غیر آنزیمی است. آنزیم­هایی نظیر سوپراکسید دیسموتاز، گلوتاتیون پراکسیداز و کاتالاز اجزای اصلی تشکیل دهنده سیستم دفاعی آنزیمی، به عنوان مهم­ترین سیستم ضداکسایشی سلولی هستند. در مقابل ترکیباتی چون ویتامین E، کاروتنوئید­ها، اسید آسکوربیک، بیلی روبین، بتا کاروتن، اسید اوریک و برخی هورمون­ها مانند استروژن، سیستم دفاعی غیر آنزیمی را تشکیل می­ دهند، و با جلوگیری از تشکیل رادیکال­های آزاد، ترمیم صدمات وارده، افزایش دفع مولکول­های صدمه دیده و با کاهش جهش­های سلولی، آسیب ناشی از فعالیت رادیکال­های آزاد را به حداقل می­رسانند(۲۹، ۳۰، ۴۷ و ۵۸).
در نتیجه­ به هم خوردن تولید وحذف رادیکال­ها در اثر دخالت عوامل خارجی تنش­های اکسیداتیو به وجود می ­آید که عوامل ایجاد بیش از ۱۰۰ نوع بیماری در انسان هستند. مصرف برخی از ضداکسایش­های شیمیایی مانند ^[۱]BHT در پاره­ای از ابهام است، چرا که وجود چنین ترکیباتی در مواد غدایی می ­تواند باعث ایجاد بیماری­هایی چون سرطان شود. بنابراین یافتن ضداکسایش­های طبیعی و جایگزین کردن آن­ها به جای مواد شیمیایی از اهمیت بالایی برخوردار است. در این راستا اسانس و عصاره­های گیاهی به عنوان عوامل بسیار مناسب ضد اکسایش شناخته شده ­اند که عمدتآ ایمن و مورد قبول مصرف کننده­گان هستند(۱۴).
یکی از مهم ترین رادیکا­های آزاد، رادیکال­های اکسیژن است که به صورت سوپراکسید(^{– •}_۲o)، هیدروژن پروکسید(_۲O₂H)، رادیکال هیدروکسیل(^•OH) و یا اکسیژن یگانه(_۲O¹) باعث اکسایش می­شوند. عواملی نظیر اشعه، آلودگی، حشره کش­ها و نور باعث ایجاد این رادیکال­های آزاد می­ شود(۱۸).

اکسیداسیون لیپید­ها

اسیدهای چرب یکی از مهمترین ترکیبات موجود در لیپید غشاهای بیولوژیکی، از جمله فسفولیپیدها، تری گلیسرید ها و گلیکولیپید ها به شمار می­روند. از بین اسید های چرب موجود در بین غشاهای یاخته ای، اسید های چرب غیر اشباع سهم عمده ای را در سیالیت غشاء ها به عهده دارند و در عین حال، این اسید های چرب غیر اشباع، به فرایندهای اکسیداتیو حساس بوده و بیشتر مورد هجوم عوامل اکسید کننده قرار می­گیرند. اکسایش خود به خودی لیپیدی توسط هر نوع رادیکال آزاد اولیه که قادر به برداشت هیدروژن متصل به گروه فعال متیلی موجود در زنجیره اسید چرب غیر اشباع باشد، شروع می شود (۶۴).
اکسیداسیون در مواد غدایی یک روند تخریبی است که باعث از بین رفتن ارزش غذایی و تغییرات نامطلوب شیمیایی در آن می_­­شود. چربی­ها و روغن­ها بسیار مستعد اکسیداسیون هستند و اکسیداسیون باعث تند شدن آن­ها می­شوند. همچنین محصولاتی که از اکسیداسیون چربی­ها حاصل می­آیند می­توانند اثر منفی بر روی اجزاء دیگر ماده غدایی داشته باشند به طوری که علاوه بر اثرات نامطلوب بر روی خواص حسی مانند عطر و طعم ماده غذایی، باعث از بین رفتن ویتامین­ها و اسید­های چرب ضروری و همچنین تولید مواد سمی می­شوند. اثرات سمی مواد ضد اکسایش شیمیایی و از یک طرف و استقبال مصرف کننده­گان از افزودنی­های گیاهی به خاطر سازگاری بیشتر با بدن، نداشتن عوارض جانبی ضداکسایش­های شیمیایی و قدرت آنتی اکسیدانی مناسب از طرف دیگر باعث میل به استفاده از مواد ضد اکسایشی طبیعی در مواد غدایی شده است(۳۴، ۶۱ و ۶۶).

اسانس

خواص عمومی اسانس ­ها

اسانس ­ها ترکیبات ثانویه گیاهی، با فرمولاسیون پیچیده و ترکیبات ناهمگن، فرار، با بو و عطر قوی و ماهیت روغنی یا لیپیدی هستند که به ندرت در آب محلولند و عمومآ در الکل و حلال­های آلی محلولند. اسانس ­ها معمولا در دمای اتاق به صورت مایع هستند و دانسیته کمتری نسبت به آب دارند. اسانس ­ها در دمای بالای ˚C50 تا ˚C60 در حضور نور به سرعت پلی­مریزه شده و بسیاری ار خواص بیولوژیکی آن­ها از بین می­رود(۱۰ و ۴۸).
تاکنون حدود ۳۰۰۰ اسانس شناسایی شده که نزدیک به ۳۰۰ نوع آن به صورت تجاری در صنعت داروسازی، تولید عطر و صنایع غذایی استفاده می شود. از خانواده­های مهم گیاهی که عمده اسانس ­ها از این خانواده­ها بدست می ­آید می­توان به چتریان، مورد، افراییان یا کاسنی،نعناعیان، مرکبات و خانواده فلفل اشاره کرد (۲۴).
شکل ‏۱‑۱: ساختار شیمیایی تعدادی از ترکیبات اسانس و عصاره­های گیاهی((Marino et al., 2001

خواص بیولوژیک اسانس ­ها و عصاره­های گیاهی

تحقیقات زیادی در مورد خواص بیولوژیکی بسیاری از اسانس ­ها و عصاره­های گیاهی انجام شده و استفاده از آن­ها به عنوان دارو در تعدادی از کشور ها در علم پزشکی جدید پایه ریزی شده است. از خواص عمده اسانس ­ها و عصاره­های گیاهی می­توان به خاصیت ضداکسایشی، ضد ­سرطانی، ضد ­ویروسی، ضد ­دردی، ضد­ ورم، ضد تب، ضد انگلی و استفاده به عنوان حشره کش های گیاهی اشاره کرد (۸).

بی خطر بودن مصرف اسانس و عصاره

تعداد زیادی از ترکیبات عمده اسانس ­ها و عصاره­های گیاهی جز لیست مواد سالم و امن قرار گرفته اند هرچند که تعداد قابل توجه­ای از این ترکیبات باعث تحریک بافت دهان و ایجاد سوزس در مخاط بدن می­ کنند ولی به دلیل غلظت­های پایین مورد استفاده در مواد غذایی این مسئله در عمل مشکلی ایجاد نمی­کند (۴۷).

خواص ضد باکتری اسانس ­ها و عصاره­های گیاهی

یکی از ویژگی­های اسانس ­ها و عصاره­های گیاهی ، خاصیت هیدروفوبیکی یا آبگریزی آن­ها است که این مواد را قادر می سازد در ساختار غشا­های لیپیدی یاخته­های باکتریایی و میتوکندریایی نفوذ کنند و با اختلال در ساختار لیپیدی یاخته، باعث نفوذ پذیری و نشت مواد از غشا می­شوند. نشت گسترده مولکول های حیاتی و یون ها از یاخته های باکتریایی، اختلال در کار پمپ محرکه الکترونی، در پایان موجب مرگ آن ها می شوند (۱۹، ۴۱ و ۶۷).
شکل ‏۱‑۲ : مکانیسم عمل ضد باکتری اسانس ­ها و عصاره­های گیاهی
میزان اثر ضد میکروبی اسانس ­ها و عصاره­های گیاهی به جایگاه گروه هیدروکسیل در ساختار فنولی برمی­گردد. به عنوان مثال جایگاه گروه هیدروکسیل در ترکیبات تیمول و کارواکرول طوری است که اثر ضد میکروبی بالای را باعث می­شوند(۲۳ و ۶۷).
Ultee و همکاران در سال ۲۰۰۰ نشان دادند که P-cymene اثر ضدمیکروبی ضعیفی دارد ولی وقتی همراه با Carvacrol است اثر ضد میکروبی Carvacrol را افزایش می­دهد، که احتمالآ به دلیل نفوذ بهتر Carvacrol به درون باکتری مورد نظر در حضور P-cymene است (۶۷).

عوامل موثر بر فعالیت ضد میکروبی اسانس و عصاره در مواد غذایی

عوامل مختلفی بر مقاومت میکروب­ها در ماده غذایی تأثیر گذار است که می­توان به ۲ دسته عوامل داخلی یا ویژگی­های خود ماده غذایی (ساختار ماده غذایی، pH، میزان آب ازاد، چربی، پروتئین، کربوهیدرات، نمک و دیگر ترکیبات) و عوامل خارجی نظیر دما، نور، ترکیب هوای اطراف ماده غدایی و نوع بسته­بندی اشاره کرد (۳۸، ۵۷ و ۶۲). به طور مثال pH پایین باعث افزایش خاصیت آب­گریزی اسانس شده و در نتیجه راحت­تر در غشای باکتری­ ها حل شده و به طبع آن خاصیت ضد میکروبی بالاتری را از خود نشان می­دهد. به طور کلی افزایش میزان چربی و پروتئین در ماده غذایی، غلظت بالاتری از اسانس را برای از بین بردن میکروب­های ماده غذایی را طلب می­ کند. زیرا اسانس و ترکیبات آب­گریز عصاره با این ترکیبات ترکیب شده و مقدار کمتری از آن با پیکره­ی میکروب تماس پیدا می­ کند. همچنین مشخص شده است که برخلاف چربی و پروتئین، کربوهیدرات­های ماده غذایی اثر محافظتی چندانی بر روی میکروب­ها به ویژه باکتری­­ها در مقابل اسانس ندارد (۱۲، ۴۹ و ۵۷).
ساختار فیزیکی ماده غذایی بر فعالیت ضد میکروبی اسانس تأثیر بسزایی دارد. در شرایط آزمایشگاهی بارها ثابت شده که فعالیت ضد میکروبی اسانس و عصاره در محیط کشت مایع، بیشتر از محیط کشت جام و حاوی آگار است. این اصل در مورد مواد غذایی نیز صادق است به عنوان مثال می­توان گفت اثر ضد میروبی اسانس ­ها در مواد غذایی مایع، نظیر شیر بیشتر از مواد غذایی جامئ مانند نحصولات گوشتی است (۳۲).
باتوجه به مقالات و مجله­های متعدد چاپ شده در مورد استفاده از اسانس به عنوان نگهدارنده در مواد غذایی می­توان رتبه بندی زیر را برای گیاهان دارویی و ترکیبات اسانس ان­ها انجام داد. فعالیت ضد میکروبی گیاهان مختلف: پونه کوهی > میخک > دارچین > آویشن > نعناع > رزماری > خردل > گشنیز. خاصیت ضد میکروبی ترکیبات مختلف اسانس: اوژینول > کارواکرول، سینامیک اسید و تیمول > سینام­آلدهید اسید > سیترال و جرانیول (۱۷).

عصاره